09 juin 2014 Catégorie Chefs, La recette de la semaine On continue cette semaine avec les recettes faciles à faire à la maison… une règle des beaux produits et d’une fraîcheur sans pareille… c’est ce qu’il faut faut, beaucoup plus que pour tous les autres produits, les produits de la mer ne supportent aucun compromis. Un beau loup ou bar à l’oeil vif, des pistes supions ou chipirons raides comme la justice, deux trois artichauts au coeur tendre, voilà de quoi créer une envolée de saveurs ! Bonne dégustation … Filet de loup cuit au four, pistes de pays juste poêlés, jus safrané et chips d’artichauts. Pour 6 personnes 6 pavés de loup de 120 g environ avec la peau Déposer les pavés de loup sur un plat huilé et salé, recouvrir d’un papier film, cuire à four chaud à 120°C pendant 15 minutes environ. Laisser reposer le poisson. Enlever la peau, assaisonner. Sauce 30 g d’échalotes ciselées, 1 dl de vin blanc 2 oranges en jus, 60 g de beurre, le jus d’un demi-citron 10 pistils de safran, 100 g d’un fumet léger de poisson ou de bouillon de légumes clair bien parfumé, 2 cuillères à soupe de crème liquide Faire suer à blanc l’échalote à l’huile d’olive, déglacer au vin blanc, réduire à sec, mouiller au fumet de poisson. Ajouter le safran, le jus de citron et d’orange. Réduire encore de trois quart, monter au beurre, assaisonner. Ajouter la crème, mixer, passer. Garniture 180 g de pistes nettoyés 60 g de petits pois, 60 g de dés de vert de courgette 18 lobes de tomates confites, 3 petits artichauts violets, Huile d’olive, persil Cuire les petits pois et les courgettes à l’eau bouillante salée. Rafraichir. Faire sauter vivement les pistes à l’huile d’olive, assaisonner, sel, poivre, julienne de persil, jus de citron. Tourner les artichauts, les tailler en fines lamelles à la mandoline, les frire dans une huile à 160°C. Égoutter, saler. Finition Chauffer les petits légumes avec de l’huile d’olive 2 minutes au four. Napper les assiettes choisies de sauce safran, déposer au centre les pistes, tout autour les petits légumes et la tomate confite. Terminer par poser le filet de loup au centre, les chips d’artichauts et un filet d’huile d’olive. Mots clés chipirons, Loup, pistes, recette frères Pourcel, supions